Helsingin yliopistojen eri tiedekuntien välisenä yhteistyönä käynnistettävässä kaksivuotisessa hankkeessamme tarkastelemme ruokakulttuurin keskeisiä kestävyyssiirtymää tukevia ja jarruttavia mekanismeja, erityisesti ravintolaruokailuun keskittyen. Hanke pohjautuu aiempaan yhteiseen tutkimukseemme syömisen kulttuurisia ja sosiaalisia merkityksiä koskien. Ruokakulttuurin professorin pestini tarjoaa näköalapaikan suomalaiseen ruoankulutukseen ja syömisen kulttuurisiin ilmiöihin. Hankkeen toinen päätutkija Sami Koponen on väitöskirjaprojektissaan analysoinut nykyajan ravintolakulttuuria sekä tähän kytkeytyvää esteettisyyttä painottavaa ruoan kuluttajuutta.
Useissa tutkimuksissa on osoitettu, että niin kuluttajien ruokavalinnoissa kuin alan yritysten toimintamalleissakin on monenlaisia kestämättömiä toimintatapoja. Keskeinen tavoitteemme onkin nyt tutkia, miten esteettistä ruokakulttuuria ylläpitävät instituutiot (ravintolat, ruokamedia ja -vaikuttajat) sekä kuluttajat omaksuvat kestävyys- ja vastuullisuuskäytänteitä. Hanke kiinnittyy näin ollen olennaisesti Liikesivistysrahaston painopisteisiin sekä liiketoiminnan uudistamista että tulevaisuuskestävää ympäristöä koskien selvittämällä gourmet-kulttuurin roolia kestävyyssiirtymän kiihdyttäjänä ja hidastajana. Hanke myös osoittaa keinoja, joilla alan toiminta voisi olla jatkossa sekä kestävää että esteettisesti houkuttelevaa.
Hankkeen aikana keräämme kolme erilaista aineistotyyppiä: sidosryhmien parissa toteutettavan haastattelu- ja havainnointiaineiston, ravintola- ja ruoka-alan julkaisuista kerätyn mediateksti-aineiston sekä kuluttajakyselyn. Näitä käyttämällä tutkimus käsitteellistää alan toimijoiden ja kuluttajien keskuudessa sekä mediassa vallitsevia käsityksiä ruokakulttuurin esteettisistä ja vastuullisista elementeistä.
Hankkeen tuottamia tuloksia voi hyödyntää erityisesti ravintola-alan, ruoantuotannon ja jakelun liiketoiminnassa. Lisäksi tuotettua tietoa voi käyttää poliittisen ja kunnallisen päätöksenteon sekä alan muun liiketoiminnan kehittämisen tueksi. Hankkeen akateeminen kontribuutio liittyy aiempaa laajempaan tieteenaloja yhdistelevän käsitteistön synteesiin. Ymmärtämällä ruokaan liitettäviä merkityksiä ja syömiseen kytkeytyviä vastuullisuusesteitä voimme edesauttaa kestävyyssiirtymään tarjottavia ratkaisuja.